);

maliyet hesaplama yontemleri


YEMEK MALIYET KONTROLÜ, Maliyet hesaplama Yontemleri

maliyet hesaplama yöntemleri

Cost control (kost konrol)

Mutfak etkinliklerinin, yönetim tarafindan, büyütec altina alinmasinda en

etken yolun matematiksel kontrol oldugu bilinmektedir.

Bilgisayarlarin da yardimiyla toplam harcamalara göre, yiyecek maliyet orani,

artik, aninda bilinmektedir.

Bundan dolayi, yiyecek maliyet orani, normalin biraz üzerine ciktigi zaman

aninda,yönetim (Idare, Yiyecek icecek müdürü veya Isletme müdürü)

duruma el koyar. Yani, mutfak sefini sorgular.

 


Cost Control neden önemlidir ?

Günümüzde, her mutfak sefinin, yiyecek maliyet kontrolünü elinde tutabilmesi icin, maliyet kontrolünden ve muhasebeden birazcik anlamasi gerekir. Muhasebe sistemini, yeterli derecede, anlamadan yiyecek maliyet kontrolünün üstesinden gelmek zor olabilir.
Her kurulusun maliyet kontrolü hesaplama yöntemi farkli olabilir. Ancak, bütün kontrollerin amaci, iyi ve kötü halin nereden geldigini anlamaktir. Örnegin, ziyan, hirsizlik vb. yiyecek maliyetini artirir. Artisi gören yönetim, artisin neden kaynaklandigini ögrenmek ister.
Ayni zamanda, mutfak sefi de yiyecek maliyet oranini göz önüne alarak hareket eder. Yiyecek maliyetini, normal oranda tutmak icin birtakim önlemler alir veya sorulacak hesaba bir cevap hazirlar. Bu konuda, sefle yönetim arasinda bilgi alis verisi olur.
Yiyecek maliyet orani, kurulustan kurulusa cok farkli olabilir. Ancak, esdeger kuruluslar arasinda, bu fark, cok azalir. Örnegin: Bir kebapci ile bir lüks lokantanin yiyecek maliyet orani kesinlikle bir olamaz.

Cünkü iki kurulusun da satis fiyatlari ve genel maliyet fiyatlari farklidir. Ama iki esdeger lokantanin yiyecek maliyeti arasinda büyük bir fark olmaz.


A. YIYECEK MALIYETINI ETKILEYEN FAKTÖRLER

Bir mutfakta, yiyecek maliyet degismesinde etkili olan etkenler sunlardir:
-Yiyecegin kalitesi
-Yanlis hazirlama teknigi uygulanmasi (acemi ascilarla is yürütme)
-Yönetim hatalari (bedavacilarin yediklerini kayda almadan mutfak giderlerine eklemek, dikkate alinmayan personel yiyecek giderleri vb.)
-Satin alma ve üretim esnasindaki kayiplar (hirsizlik, ziyan vb.)
-Yanlis satin alma politikasi uygulamak (vadeli alil yüzünden malzemelere degerinden fazla para ödeme, piyasayi iyi izlememe vb.)
-Mevsim degisiklikleri ve enflasyonun yiyecek fiyatlarina etkisi
-Ön görülen porsiyondan fazla veya az servis ederek yiyecek malzeme miktarini artirmak veya düsürmek
-Mevsim disi ürün satin almak
-Piyasanin durgunlugu
-Yiyecek disi, diger giderlerde degisiklik olmasi vb.
Bunlarin yiyecek maliyetine etkilerini arastirmak ve yiyecek maliyetlerini kontrol altinda tutmak icin bazi önlemler alinir. Ancak, bu maliyet degisikligi, cogu zaman, dönem sonlari fark edilir.
Dogal olarak, bu degisikligin nedenlerini, en iyi bilen veya fark eden kisi, mutfak sefidir.

B. YIYECEK MALIYET ORANI (Mutfak maliyeti)

b.1 Bir ailenin aylik yiyecek masrafi

Örnek olarak; 4 kisilik bir ailenin aylik toplam masrafinin yiyecege ayirdigi orantiyi (% olarak) bulmaya calisalim. Bir ailede bir aylik olasi toplam masraflar: kira 200 + elektrik, su, telefon 150 + yakit 150 + giyim 100 + taksitler 80 + diger cesitli giderler 110 + MUTFAK MASRAFI 340 = 1130 YTL. Bu ailenin bir ayda 1130 YTL masrafi olmustur. Biz burada, sayi olarak, mutfak masrafinin kac para oldugunu biliyoruz. Ancak, biz bu mutfak masrafinin toplam masraflara göre orantisini (% sini) bulmak istiyoruz. 1130 liranin 340 lirasini yiyecege harcamisiz. 340 / 1130 X 100 = 30,08. Yani, bir ayda yapilan tüm masraflarin % 30’unu mutfak masrafi olarak harcamisiz. Bu ailenin mutfak maliyeti 30 dur.
Herhangi bir restoranin, otelin, lokantanin, pizzacinin, kebapcinin, yemek fabrikasinin, köftecisinin vb kostunun hesaplanma prensibi, yukarida görülen bir aile kostuna cok benzemektedir. Masraflarin özellikleri, miktarlari, isimleri farkli olsa da sistem aynidir.

b.2 Turistik bir lokantanin yiyecek kostu (maliyeti)

Her isletmenin bir aylik veya bir dönemlik masraflari ayni degildir. Örnegin; lokantanin aylik kirasi olmayabilir, amortismanlari cok, az olabilir ya da hic olmayabilir. Bu giderlerden baska, daha bircok farkli masraf giderleri olabilir. Asagida gösterilen giderler bir lokantanin bir aylik temsili masraflaridir.
Personel maliyeti 12 000
YIYECEK MALIYETI 11 000
Icecek maliyeti 3 000
Enerji (elektrik, gaz vb.) 2 500
Telefon 500
Kira 1 500
Amortisman 2 000
Bakim ve onarim 750
Finans giderleri 250
Vergiler 800
Cesitli harcamalar 2 250
Toplam giderler 36 550
Bu lokanta bir ayda toplam masraf olarak 36 550 YTL göstermistir. Bu toplam masrafin 11 000 YTL’si yiyeceklerin satin alinmasina gitmistir. Simdi, biz burada yiyecek maliyetinin, toplam giderlere göre, orantisini (%’sini) bulacagiz; 11 000 / 36 550 X 100 = 30,09. Yuvarlak oranti olarak 30’dur. Buradaki rakam lokantanin yiyecek kostunun 30 oldugunu göstermektedir. Yani, bütün masraflarin % 30’u yiyecek alimi icin kullanilmistir.
Lokantanin bu mutfak kostu gelecek dönemlerde degisiklige ugrarsa, mutfak sefinden, mutlaka hesap sorarlar. Degisikligin nereden kaynaklandigini ve bu anormalligi durduracak ne gibi önlemlerin alinacagi hakkinda toplantilar yapilir.
Not: Bazi isletmeler, yiyecek madde maliyetini, bir dönemin toplam satisina göre yapmakta. Üsteki lokantanin bir ayda toplam giderleri 36 550 YTL. Ayni lokantanin bir aylik satislari 37 400 YTL. Satisa göre kost (maliyet) hesabi: 11 000 / 37 400 X 100 = 29,41. Yuvarlak olarak 29’dur. Kost (maliyet) kontrolü bir dönemlik toplam satislara veya bir dönemlik toplam giderlere göre uygulanabilir. Kost hesaplama sistemi iki usulde de ayni.
Hatirlatma: Yiyecek fiyatlari KDV’siz olarak kayda gecirilir. Ayrica, ascibasinin daha dikkatli ve hassas olmasi icin, yiyeceklerin satin alis fiyatlari ascibasiya mutlaka, sik sik bildirilmelidir. Pahali yiyeceklerin kullaniminda, mutfak kostunun cok etkilememesi icin, ascibasi daha dikkatli davranir.

b.3 Mutfak kostu arastirmasi

Fransa’da 3 yildizli 30 otel restorani arasinda yapilan bir arastirmada, ortalama yiyecek maliyeti % 23 cikmistir. Bu oran, lüks otel restoranlarinda % 30 ila 35 arasidir.
Türkiye’de yiyecek maliyet orani Avrupa ülkelerine göre biraz daha farklidir. Bu farklilik diger maliyetlerin oranlarindan kaynaklanmaktadir.
b.4 1’inci sinif baska bir lokantanin yiyecek maliyet (kost) orani örnegi
•Personel maliyeti % 38
•YIYECEK MALIYETI % 27
•Icecek maliyeti % 3
•Enerji (elektrik, gaz vb.) % 5
•Telefon % 2
•Kira % 10
•Bakim ve onarim % 6
•Cesitli harcamalar % 9
•Toplam giderler % 100
Bir lokanta icin yukarida görülen, basitlestirilmis cesitli toplam maliyetler icinde, bizi ilgilendiren sadece yiyecek maliyeti’dir. Yani, mutfak sefinin bu yiyecek maliyet oranini, dogal olarak, cok iyi izlemesi gerekir. Bu lokantada yapilan bir aylik veya bir dönemlik, bütün masraflarin % 27’si yiyecek alimi icin kullanilmistir.

C. MALIYET FIYATININ HESAPLANMASI

Genelde, bir ürünün veya bir isin maliyeti 3 büyük etkenden meydana gelmektedir:
Ham madde: Alis fiyati + satin alma masraflari = Satin alma maliyeti.
Teknik sermaye: Ekipmanlar, mekan, amortismanlar.
Is gücü: Ücretler, sosyal maliyetler, enerji vb.
Ham madde satin alma maliyeti
Mutfagin calisabilmesi icin satin alinan malzemenin toplam maliyeti, genelde, bir aylik dönem olarak hesaplanir. Ancak, bazen 10 veya 15 günlük de hesaplama yapilabilir.
Bir ayda tüketilen mutfak malzemenin hesabi
Dönem baslangicindaki envanter (stoktaki gecen aydan kalan malzemeler) tutari + (arti) dönem icin alinan malzeme tutari – (eksi) dönem bitimindeki envanter (stokta kalan malzemeler) = (esittir) Bahis konusu dönem icinde yapilan toplam yiyecek masrafi.
Örnegin; haziran ayinda mutfakta tüketilen maddeler
-Mayis ayi sonu, envanter tutari 1000 YTL
-Haziran ayinda satin alinan malzemelerin toplam maliyeti 11 500 YTL
-Haziran ayi sonu, envanter tutari 1 500 YTL.
1000 + 11 500 – 1 500 = 11 000
Haziran ayinin mutfak maddeleri toplam maliyeti 11 000 YTL’dir.
Ancak bu mutfak maddeleri maliyetinden, personel ve yönetim icin yapilan yiyecek harcamalari düsürülmelidir veya en azindan, müsteri ile ilgisi olmayan yiyecek harcamalarini not ederek ayri bir hesap tutmak, yiyecek maliyet fiyatini daha belirgin bir hale getirir.
Hatirlatma: Ascibasi, mutfaga giren her türlü maddeyi ve mutfaktan cikan her türlü yemegi not ederek kontrol altinda tutmalidir. Yaziya gecirilmeyen mutfak girdisi ve ciktilarindan mutfak sefi sorumludur. Söz konusu bu girdi ve ciktilar mutfak maliyetini cok etkiler. Örnegin; misafir yemekleri ve bedava verilen takdim yemekleri kayda alinmazsa, mutfak maliyeti kötü yönde etkilenir.
Genel harcamalar
Daha etkili bir inceleme, degisik harcamalari meydana cikarir. Bu harcamalarin baslicalari sunlardir:
a- Personel giderleri: Maas, sosyal giderler, yemek, yatacak yer, vb
b- Vergiler: KDV, gelir vergisi vb
c- Kira, enerji, bakim ve onarim: Kiralar, elektrik, su, yakit, tamir vb
d- Degisik harcamalar: Reklam, büro malzemeleri, PTT vb
e- Finans giderleri: Kredi faizleri, banka giderleri vb
Amortismanlar
Yapinin, ekipmanlarin ve arac-gereclerin eskiyerek deger yitirmesine dayali bu maliyetler, hesaplanarak gider tablosuna eklenir ve bu da maliyet fiyatina dahil edilir.
Amortismanin süresi ve yöntemi kullanilan unsurun özelligine göre degisebilir. Genelde, yapilarin amortismani (deger yetirmesi) uzun vadede, ekipmanlarin amortismani ise 5 ile 10 yil arasinda yapilmaktadir.
Kaynak : Cemal Türkan www.cemalturkan.com

RobotPos'ile tanışmak ister misiniz ?

Katma değerli çözümlerimiz ile tanışmak ve size nasıl faydalı olabileceğimiz konusunu değerlendirmek üzere bizim ile iletişime geçebilirsiniz..

Demo Talep Formu

""
1
İsminizİsminiz
Firma Adı
Telefonyour full name
Mesajınız
0 /
Previous
Next

Satış Yönetim Sistemi

En Kolay, En Hızlı , En Sorunsuz Restoran Yönetim Sistemi

İş Akışınıza ve çalışma şeklinize uyum sağlayan, kullanımı pratik, kolay öğrenilen yıllarca sorunsuz kullanacağınız, yönetim çözümlerimiz ile tanışın..

Nerelerde Kullanılır ?

Restoranlar

Pastaneler

Kafeler

Dernek ve Klüpler

Fast Food

Perakende

Sipariş Yönetimi

Her tür gıda işletmesine kolaylıkla adapte olur, iş gücünden, zamandan tasarruf sağlar ve kazanç arttırır..

Sipariş Yönetimi uygulamalarımız, ihtiyaçlara en kapsamlı şekilde yanıt veriyor. Hizmet kalitenizi bir adım öteye taşıyarak, eksiksiz ve sorunsuz bir sipariş döngüsü oluşturmanıza yardımcı oluyoruz

Daha Az iş gücüyle daha kaliteli ve daha hızlı  bir iş akışı sağlıyoruz. Kişi odaklı hataları ortadan kaldırarak, konuklarınızı daha iyi ağırlayabilmeniz için çözümler sunuyoruz

RobotPos İşletmenize Neler Kazandırır?

Gelin Sizlere Kısaca Faydalarımızdan Bahsedelim.

Kullanıcı dostu ara yüzü tasarımı ile ekrana dokunarak kolayca sipariş verebilirsiniz.

İşletmenizin kat planına göre masa takibini kolaylıkla yapabilirsiniz. Masa değiştirme/birleştirme, masa veya ürün iptali gibi birçok işlemi hızlı bir şekilde yapabilirsiniz.

Müşterilerinizin telefon ile siparişlerini ve iletişim bilgilerini kolayca kayıt edebilirsiniz. Böylece kayıtlı müşteriniz sipariş vermek için aradığında, bu müşterinizin iletişim bilgileri ile son siparişini ekranınızda görüntüleyebilirsiniz.

Sadakat kartı kullanabilir, müşterilerinize promosyon yapabilir, stokunuzun durumuna göre kampanya, iskonto planlayabilirsiniz. Müşterileriniz takip edebilir size gelme sıklığına göre maliyetlerinizi düşürebilirsiniz. Böylece memnuniyet yaratıp müşterilerinizi size gelme sıklığını artırabilirsiniz.

Yanlış veya eksik hesap hatalarını engeller.

Tüm siparişlerinizi kayıt altına alacağınızdan dolayı kayıp ve kaçaklarınızı engellemiş olursunuz.

RobotPos stok maliyet yönetim sistemi ile işletmenizin üretimden satışa kadar ki süreçte tüm iç akışınızı yönetmekle beraber öngörülen stok durumuyla kıyaslamanızı ve stok durumuna göre size bilgi aktarımını sağlamaktadır.

Ekran Görüntüleri

En İyi İşletmelerin Tercihi

Robotpos Otomasyon Sistemleri - Referanslarımızdan Bazıları
null

7/24 Teknik Destek İmkanı

Talep ve Sorunlarınız için 7x24 açık çözüm noktası

Uzman ve güler yüzlü ekibimiz ve 7×24 açık Çağrı Merkezimiz ile  kullanıcılarımıza ürünlerimizi kesintisiz olarak kullanmaları için destek hizmeti veriyoruz